Čo je presne molekulárna gastronómia?

|

Odpovedá Vojto Artz, šéfkuchár spoločnosti METRO

Veľmi jednoducho by sa dalo povedať, že je to vedecká kuchyňa. Niežeby sa v ostatných kuchyniach neuplatňovali vedecké poznatky. Chemické a fyzikálne procesy sa vždy využívali v gastronómii, hoci si to kuchári nemuseli priamo uvedomovať. Veď kto by nad tým uvažoval pri pečení, vyprážaní, mixovaní a ďalších bežných kuchárskych postupoch. Aj pri nich sa však mení štruktúra a vlastnosti potravín.
Molekulárna gastronómia sa však snaží pochopiť chemické reakcie a fyzikálne deje, ku ktorým dochádza počas varenia a hľadá možnosti odlišných spôsobov prípravy jedál. Deje sa tak využitím nových technológií, zmenou vzhľadu alebo štruktúry pokrmov a novými chuťami. Na to sa využívajú molekulárne vlastnosti zeleniny, mäsa alebo rýb, ako aj špeciálne vyvinuté zariadenia a prísady, ktoré vyvolávajú chemické a fyzikálne reakcie. Tu by som chcel zdôrazniť, že vo viacerých prípadoch nejde o nejaké nové doplnky do jedál. Mnohé z nich sa už dávno používajú v potravinárskom priemysle, nedostali sa však do reštauračnej či domácej kuchyne. Typický pohľad molekulárnej gastronómie, napríklad na pečenie mäsa, vyzerá takto: pri pečení mäsa dochádza k denaturácii, čiže molekuly bielkovín strácajú svoje biologické vlastnosti i rozpustnosť a prudko menia štruktúru. Z dokonale usporiadaného stavu prejdú do tvaru náhodných klbiek. Súčasne sa však zvýši ich stráviteľnosť. Každý biochemik vie, že okrem vyššej teploty pôsobí denaturačne i celý rad chemických látok, z tých kuchynských spomenieme soľ, ocot, citrónovú šťavu či kyslé mlieko. Ich pridaním sa narušujú chemické mostíky vo vnútri jednotlivých molekúl (intramolekulárne väzby), ktoré v prírodnej živej bielkovine zabezpečujú jej biologickú aktivitu. V každom prípade sa i menej kvalitné hovädzie mäso, naložené tri dni v octovom náleve, upečie skoro ako sviečková.
História molekulárnej gastronómie je pomerne krátka. Jej začiatky sa viažu s menom dnes už zosnulého profesora fyziky na Oxforde Nicolasa Kurtiho, Brita maďarského pôvodu, ktorý ju spoločne s ďalším gastronomickým nadšencom, francúzskym chemikom Hervéom Thiseom, založil v roku 1988. Úplné začiatky však siahajú až do šesťdesiatych rokov minulého storočia, keď sa Kurti venoval chemickým reakciám medzi bielkovinami a enzýmami a na tomto základe napísal knihu Fyzik v kuchyni. Pritom napríklad v roku 1969 dokázal, že šťava z čerstvého ananásu zjemňuje pečenú bravčovinu, čo sa síce v odbornej verejnosti uznáva, ale v domácej kuchyni prakticky nepoužíva. Obaja vedci v reštauráciách nevarili, ale vo svojich kurzoch učili kuchárov, ako jedlá molekulárnej gastronómie pripravovať. Molekulárna kuchyňa sa dostala do povedomia zákazníkov až v roku 1995. Spája sa najmä s vynikajúcim kuchárom Ferranom Adriom z vychýrenej španielskej reštaurácie El Bulli na pobreží Costa Brava neďaleko Barcelony, ktorý dáva prednosť názvu avantgardná kuchyňa. Druhé centrum molekulárnej gastronómie vzniklo vo Veľkej Británii a spája sa najmä s reštauráciou Fat Duck a šéfkuchárom Hestonom Bluementhalom. El Bulli je pritom typická tým, že v rámci obeda či večere ponúka 33 malých chodov, pričom celé jedlo trvá až štyri hodiny.
Molekulárna gastronómia zmenila vzhľad kuchyne, ktorá sa približuje priemyselnému pracovisku so skúmavkami a pipetami. Hlavnou súčasťou sú rôzne tlakové hrnce či špeciálne lyžice. Ďalšou dôležitou výbavou sú tzv. textúry, čo sú práškové prísady. S nimi sa dajú dosiahnuť fantastické výtvory, ako napríklad falošný kaviár alebo pena, pretože ich správnym použitím a kombináciou vznikne značný počet rôznych horúcich alebo chladných potravinárskych konzistencií – od pevných po mäkké až elastické. Takže vďaka nim možno z jednoduchých surovín, ako napríklad mrkvová šťava, vytvoriť penu, sneh, dokonca aj rezance. Spomeniem dve zo základných textúr, ktorými sú alginát a clorur. Alginát je prírodný výťažok získaný z hnedých rias. Clorur je zlúčenina vápnika a chlóru. Ich spojením sa dosiahne priestorový efekt alebo možno vyrobiť falošný kaviár. Z ďalších látok spomeňme tekutý dusík, ktorý má teplotu –196 stupňov Celzia a umožňuje vyrobiť zmrzlinu bez ľadu či mäso vypražiť bez tuku. Vďaka tomu sa všetky chute a vône stopercentne zachovajú. Používa sa však aj 95-percentný alkohol či chlorid vápenatý.
Všetky tieto postupy však nemusia zákazníka zaujímať, veď sa stretáva len s výsledkom. Reakcia stolovníkov býva niekedy rozpačitá. Nevedia, čo si myslieť. Treba si totiž uvedomiť, že jedlá molekulárnej gastronómie majú skôr geometrické tvary v podobe guliek či rôznych kociek a kvádrov. Navyše majú nevšedné, často priesvitné farby, na dotyk môžu byť rôsolovité, pružné či tvrdé. Keď si takéto jedlo vyberiete, môžete len hádať, čo je to. Cítiť ho budete až na jazyku. Pravda, musíte dané jedlo poznať, lebo inak ho nebudete mať k čomu prirovnať. Tieto jedlá sú rozmermi malé a nekrájajú sa príborom, neprežúvajú sa, ale prehĺtajú. Napríklad, ak dostanete mrkvu, na žiadne chrumkanie sa netreba tešiť.
Má len svoju typickú farbu i chuť. Navyše mnohé jedlá vznikajú kombináciou surovín, ktorá nie je v normálnej kuchyni bežná.
Molekulárna gastronómia sa šíri po celom svete. Na Slovensku, ale aj v Česku je zatiaľ v plienkach, hoci napríklad v Metre máme pre kuchárov všetky potrebné suroviny a robíme aj prezentácie tvorby jej jedál. Možno je to aj preto, že vďaka názvu molekulárna kuchyňa ju niektorí ľudia vnímajú ako nezdravú, chemickú kuchyňu. Pritom práve v molekulárnej kuchyni stojí v popredí chuť a vysoká kvalita surovín. Väčšina z nich sa skladá z prírodných látok, ako sú riasy a polysacharidy. Molekulárna kuchyňa pripravuje pokrmy s čistou nefalšovanou chuťou, aby sme mohli vnímať kulinársky zážitok všetkými piatimi zmyslami.