Chémia varenia
21.1.2010 16:48:26 | QScience Daily | Počet zobrazení: 3161x
Varenie je celé o chémii, preto môže poznanie niektorých faktov pomôcť kuchárom pochopiť, prečo sa niektoré recepty a jedlá nepodaria. Príprava jedla je vlastne len postupnosť chemických reakcií.
Napríklad ponorenie špargle do vriacej vody spôsobí, že bunky popraskajú a sú zelenšie. Dlhšie varenie však spôsobuje stenčenie stien bunky a uvoľnenie kyseliny. To dá špargli negustiózny nádych šedej farby.
Radi varíte, ale už sa vám podarilo párkrát spôsobiť pohromu? Aj tie najlepšie recepty vraj niekedy sklamú. Shirley Corriherová, medzinárodne uznávaná chemička a kuchárka, tvrdí, že trocha znalostí z chémie môže pomôcť.
Keď dáte napríklad nakrájanú červenú kapustu na horúcu panvicu, prebehne reakcia štiepenia červeného antokyanu a premeny pigmentu z kyslého na zásaditý, čo spôsobí zmenu farby. Ak pridáte trocha octu, ktorý zvýši kyslosť, bude kapusta červená. A jedlá sóda jej vráti pôvodný odtieň.
Varenie zeleniny, napríklad špargle, je poznačené inou chemickou reakciou pri kontakte malých vzduchových buniek na povrchu s vriacou vodou. „Ak ju ponoríme do vriacej vody, tieto bunky popraskajú a sú jasnejšie,“ tvrdí Corriherová. Dlhšie varenie však spôsobí, že sa špargľa úplne znehodnotí a získa šedú farbu.
A ovocie na vašom stole? Každý vie, ako môže banán do rána úplne zhnednúť. Príčinou je etylén. Uniká z jabĺk aj banánov a môže vašu ovocnú misu úplne zničiť. Dajte však jablko na noc do vrecka s nezrelým avokádom a plyn proces zrenia urýchli.
„Aj keď ovládate chémiu, môžete veci pokaziť, ale viete prečo,“ myslí si Corriherová, ktorá považuje znalosti z chémie za výraznú pomoc pre kuchára.