Tajomstvo dobrých paradajok
29.5.2012 18:43:51 | QScience Daily | Počet zobrazení: 2216x
Mnohí ľudia tvrdia, že nie je nič nad pevnú, červenú a doma vypestovanú paradajku. Vedci zistili, čo robí z paradajky dobrú paradajku.
„Teraz presne vieme, čo spraviť, aby sme opravili pokazenú paradajku,“ povedal Harry Klee z Floridskej univerzity.
Chuť paradajky závisí od cukrov, kyselín a prítomnosti prchavých látok, ktoré do oolia uvoľňujú molekuly pachu. Kleeov tím chcel definovať chemické látky, ktoré sú najdôležitejšie pre odlíšenie dobrej paradajky od ostatných.
Najskôr vedci vytvorili chemický profil 278 vzoriek paradajok, ktoré reprezentovali 152 odrôd, z ktorých sa väčšina vyvinula skôr, ako existovali dnešné paradajky predávané v obchodoch. Ukázalo sa, že medzi odrodami je veľký rozptyl mnohých látok, niektoré prchavé látky sa v jednej odrode nachádzali aj v 3000-násobnom množstve oproti inej.
Táto diverzita vedcov priviedla k snahe zistiť, čo presvedčí ľudí o dobrej paradajke. Vykonali sériu chuťových testov s použitím časti vzoriek, ktoré reprezentovali najväčšiu diverzitu. Dobrovoľníci mali ohodnotiť celkový dojem odrody a jej intenzitu chuti, sladkosť a kyslosť. Rovnakým spôsobom hodnotili aj paradajky zo supermarketov.
Štatistická analýza ukázala, že intenzita chuti súvisí s 12 zložkami a sladkosť s ďalšími 12 zložkami, z ktorých 8 je dôležitých aj pre celkovú chuť. Vedci tiež zistili, že niektoré prchavé látky ovplyvňujú vnímanie sladkosti cez čuch. To dáva možnosť výrobcom potravín využiť na vnímanie sladkosti nekalorických produktov práve nos namiesto jazyka.
Analýza tiež ukázala, že niektoré látky, ktorých je v paradajkách veľa, k jej chuti prispievajú minimálne, na rozdiel od látok, ktoré sú zriedkavejšie.
„Je to prvý krok k návratu dobrej chuti u komerčných paradajok,“ povedal Klee. „Zákazníkom chýba chuť a to je hlavný dôvod ich nespokojnosti s dnešným poľnohospodárstvom. Stálo by za to byť tým, kto paradajkám vráti chuť.“