Baktérie v ústach zlepšujú chuť niektorých jedál

|

Švajčiarski vedci tvrdia, že baktérie v ústnej dutine človeka hrajú úlohu pri vytváraní charakteristickej chuti niektorých jedál. Tieto baktérie dokážu vytvárať pach stravy zo zložiek, ktoré vôňu nemajú a dovoľujú plné vychutnanie ovocia a zeleniny.

Christian Starkennmann a jeho kolegovia zistili, že niektoré druhy ovocia a zeleniny majú po prehltnutí špeciálnu vôňu. Kým v minulosti odborníci vedeli, že za tento „retroaromatický efekt“ môžu nestále zložky potravy, detaily transformácie boli neznáme.

Vedci chceli vyplniť túto medzeru v poznaní a spravili senzorické testy 30 cvičených odborníkov, ktorý dokázali určiť intenzitu arómy nestálych zložiek známych ako tioly, ktoré sa uvoľňujú zo zložiek hrozna, cibule a papriky.

Arómu tiolov vnímali testovaní jedinci až po 20 až 30 sekundách po požití potravy a vnímanie chute trvalo tri minúty. Vedci tiež zistili, že zložky bez arómy sa na tioly transformujú pomocou anaeróbnych baktérií sídliacich v ústach. Tie spôsobili charakteristický „retroaromatický“ efekt.

„Ústa sú ako reaktor, ktorý pridáva vnímaniu vône nový rozmer,“ stojí vo vyhlásení vedcov. Svoj výskum uzatvárajú tým, že za dlhotrvajúcu chuť a zachytenie tiolov v ústnej dutine už nemôžu baktérie ale ľudské sliny.

Svoj výskum uzatvárajú tým, že za dlhotrvajúcu chuť a zachytenie tiolov v ústnej dutine už nemôžu baktérie ale ľudské sliny.

originál článku