Chemici zistili, prečo je káva horká

|

Chemici zistili, prečo je čierna pražená káva taká horká, čo môže viesť v konečnom dôsledku k jemnejšej šálke ranného potešenia.

Pomocou chemickej analýzy a následných chuťových testov u ľudí, ktorí sú na určenie horkosti kávy trénovaní, objavili vedci chemické látky, ktoré spôsobujú horkosť kávy, aj to, ako sa vytvárajú.

„Každý si myslí, že kofeín je hlavnou horkou súčasťou kávy, ale to určite nie je pravda,“ povedal vedúci výskumu prof. Thomas Hofmann z Technickej univerzity v Mníchove.

Podľa Hofmanna kofeín môže v káve len za 15% horkej chuti. Spolu so svojimi kolegami objavil dve triedy látok, ktoré dodávajú káve výraznou mierou jej horkosť. Obe triedy patria medzi antioxidanty, ktoré sa nachádzajú v pražených kávových zrnách a nie v zelených (surových) zrnách.

Jedna trieda, nazývaná chlorogenidové laktóny, je prítomná vo väčšom množstve v stredne a mierne pražených druhoch kávy. Silne pražené druhy, napríklad espresso, obsahujú vysoké hladiny fenylindanov, ktoré vznikajú pri rozpade chlorogenidových laktónov a dávajú káve trvalejšiu trpkú chuť.

„Praženie je kľúčovým aspektom, ktorý riadi horkú a trpkú chuť kávových zŕn. Čím viac teda kávu pražíte, tým bude trpkejšia,“ povedal Hoffman. Dodal, že dlhé praženie vedie k vzniku ešte intenzívnejšej horkosti a látok, ktoré sa nachádzajú len v tmavých druhoch káva.

Horkosť tiež ovplyvňuje spôsob praženia zŕn. Vyšší tlak a teplota používané pri pražení káv podobných espressu majú za následok vyššie hladiny horkých zložiek.

„Teraz vieme, ako vznikajú horké a trpké zložky kávy a snažíme sa nájsť spôsob, akým ich podiel v káve znížiť,“ povedal Hofmann.

originál článku